Fusion, organoleptique, saisonnalité… Parlez-vous la langue des fins gourmets ?

Précédemment, nous nous sommes intéressés au vocabulaire du vin. Pour que le « menu » soit complet, il ne reste plus qu’à mettre des mots sur les mets ! Que vous appréciez dîner dans de bons restaurants ou que vous préfériez cuisiner vous-même, vous serez sensible au « langage gastronomique ». Encore mieux que la vie de château, voici dix mots et expression pour vous initier aux joies du palais !

AFFINAGE Bouchées gastronomiques

C’est le nombre de mois durant lesquels un producteur laisse reposer un aliment pour qu’il se forge un goût affirmé, une saveur corsée. Un fin gourmet sera toujours sensible au caractère d’un comté ou d’un jambon serrano qui aura été affiné pendant (au moins) dix-huit mois !

ÉMULSION

Un mot fréquent dans les cartes des restaurants « gastro » : émulsions de lard, de poivron, de saumon, de noisette, de foie gras… L’émulsion est le mélange de deux produits qui normalement ne se mélangent pas, comme l’huile et l’eau. La mayonnaise, par exemple, est une sauce émulsionnée.

FLAVEUR

De l’anglais flavour. C’est l’ensemble des sensations qui s’expriment dans la bouche au moment de déguster un aliment. La flaveur va au-delà du goût, sens localisé sur la langue. Perçue à la fois par la langue et le nez, elle fait la synthèse entre la saveur et l’arôme.

FUSION

Type de cuisine qui mélange, dans une même assiette, les cuisines de différents pays. La volonté du chef est de surprendre le dégustateur. Quelques exemples de cuisine fusion ? Des sushis au bœuf d’Auvergne, une blanquette de veau au lait de coco, des raviolis au foie gras…

MACARON

Laissons de côté le petit gâteau rond et moelleux. Pour un fin gourmet, le macaron est une étoile décernée par le Guide Michelin, le fameux guide rouge qui envoie des inspecteurs incognito… Autre distinction : les toques attribuées par le guide Gault et Millau.

MOLÉCULAIRE

Type de cuisine qui s’appuie sur les réactions chimiques des aliments lors de leur préparation et de leur cuisson. Le but : créer des saveurs et des textures surprenantes. Exemples : des spaghettis à la menthe, un nuage de citron, des perles de Coca-Cola…

ORGANOLEPTIQUE

Qualifie un aliment ou une boisson susceptible d’exciter nos sens, grâce à son goût, son odeur, son aspect, sa texture… C’est ce qui nous donne envie de le consommer ! Le chocolat a des qualités organoleptiques, n’est-ce pas ?

SAISONNALITÉ

En cuisine, la saisonnalité consiste à privilégier les fruits et les légumes de saison, souvent bio, achetés auprès de petits agriculteurs qui respectent la terre et les animaux. Ainsi, un chef qui cuisine des tomates en été et des topinambours en hiver respecte la saisonnalité.

SUBLIMER

C’est une des épreuves phares de l’émission Top Chef : sublimer un produit, autrement dit, faire preuve d’imagination pour le rendre à la fois beau et savoureux. C’est bien ce que fait Rémi, le petit rat du dessin animé : sublimer la ratatouille !

TABLE

Quand les fins gourmets cherchent une « bonne table », ils ne vont pas chez Ikea ! Dans leur bouche, une bonne table, c’est un bon restaurant, gastro, étoilé, « toqué »…

Sandrine Campese
Crédit photo

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