Carpaccio, c’est le nom de ce plat fait de fines tranches de bœuf cru, accommodées d’un filet d’huile d’olive, de vinaigre balsamique et de copeaux de parmesan (un plat idéal en cette saison !). Mais c’est aussi le nom d’un célèbre peintre italien du XVe siècle : Vittore Carpaccio. Quel est donc le rapport entre ces deux-là ?
Entre les deux, il y a une troisième partie prenante. Il s’agit d’un homme, à l’origine de la fameuse recette : Giuseppe Cipriani. L’histoire raconte qu’en 1950, alors que Giuseppe était chef cuisinier au Harry’s Bar de Venise (tenu aujourd’hui par son fils Arrigo Cipriani), la comtesse Amalia Nani Mocenigo pénétra dans le restaurant, ne commandant qu’un verre d’eau. Elle expliqua que son médecin lui avait prescrit un régime sans viande cuite.
Aucun cuisiner n’avait réussi à trouver de recette lui permettant de retrouver le plaisir de manger. C’est alors que Giuseppe imagina une recette pour la comtesse : de la viande crue, mais coupée en très fines tranches et assaisonnée. Elle approuva grandement cette invention et Giuseppe fut félicité.
Mais voilà, il fallait trouver un nom à ce nouveau plat. À cette époque, une exposition vénitienne du peintre Vittore Carpaccio présentait quelques-unes de ces œuvres. La particularité de ce peintre de la Renaissance était d’intégrer des touches d’un rouge intense dans la plupart de ses tableaux (sur les toges des dignitaires, la couverture de sainte Ursule, le corsage de la Vierge, etc.).
Il semblerait que ce soit l’œuvre La Prédication de saint Étienne à Jérusalem qui donna l’idée à Giuseppe Cipriani de nommer son plat « carpaccio », en référence à ce rouge si spécial qui lui rappelait la couleur de ces tranches de bœuf cru.
Si Giuseppe était tombé sous le charme de la comtesse, aujourd’hui peut-être mangerions-nous un plat de mocenigo ou une assiette d’amalia…
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Très amusant; je me demande sur le fond si la prescription du médecin de la comtesse a un réel fondement scientifique ? On conseille par exemple aux femmes enceintes d’éviter la viande mal cuite.