Abaisse, fleurer, mise au point… Maîtrisez-vous le vocabulaire de la pâtisserie ?

Contraints de rester à la maison en ce printemps 2020, nombre d’entre nous se sont essayés à la cuisine, en particulier à la pâtisserie. Conjoints et enfants ont également mis la main à la pâte. Or, pour préparer gâteaux, tartes, mousses et crèmes, encore faut-il déchiffrer quantité de mots imagés et souvent amusants du jargon pâtissier. En voici quelques exemples !

ABAISSE
Morceau de pâte aplati au rouleau. D’ailleurs, un vrai pâtissier n’étale pas la pâte, il l’abaisse ! D’où la formule des livres de recettes : « Mettre l’abaisse au frigo pour qu’elle repose. » Et lorsqu’on écrase la pâte avec la paume de la main ? On la « fraise » ou on la « frase » !

ABRICOTER
Abricoter, c’est utiliser un pinceau pour étaler sur un gâteau une couche de confiture ou de gelée, le plus souvent d’abricots. Le but ? Lui donner une apparence brillante ou servir de base avant une crème, un glaçage, une mousse.

COUCHER
En pâtisserie, il faut coucher pour réussir… Coucher la pâte, bien sûr ! Pour ce faire, on remplit une poche à douille de pâte à choux qu’on dispose sur une plaque de cuisson en lui donnant la forme désirée : chouquette, éclair, religieuse… On dit aussi dresser.

CUL-DE-POULE

Demi-sphère en inox utilisée pour préparer à peu près tout, particulièrement utile pour monter les blancs en neige. Compte tenu de son instabilité, le cul-de-poule ne peut pas être utilisé comme récipient de stockage. Pensez-y avant d’ouvrir la porte du frigo…

FONTAINE
En pâtisserie, la fontaine est le puits que l’on creuse dans la farine (ou dans d’autres « matières premières ») pour y verser les matières liquides à incorporer.

FLEURER
Saupoudrer sa surface de travail avec de la farine. Le fleurage, c’est tout un art : un mouvement particulier du poignet permet de répandre une très fine couche de farine sur toute la surface. « Saupoudrer de farine » se dit aussi singer.

MARYSE
Spatule dont l’extrémité faite de caoutchouc permet de remuer une préparation qui risque d’attacher au fond de la casserole ou de vider un saladier sans rien perdre de son contenu. Si le bout est souple, le manche, lui, doit être bien rigide…

MISE AU POINT
En pâtisserie, il n’y a qu’une chose que l’on « met au point », c’est le chocolat ! Ce procédé consiste à le faire fondre, puis à faire descendre la température et enfin à le réchauffer légèrement. Autre verbe de sens proche : tabler.

RIOLER
Rien à voir avec le « riz au lait », ni avec « rigoler » ! Rioler, c’est mettre sur un gâteau des bandes de pâte qui s’entrecoupent régulièrement, afin de former une grille. C’est le cas de la tarte aux pommes nommée « grillé aux pommes ».

VANNER
Vanner, ce n’est pas envoyer une bonne « vanne » au commis de cuisine, mais remuer une sauce ou une crème pendant qu’elle refroidit, à l’aide d’une spatule ou d’un fouet, pour éviter la formation d’une « peau » à la surface.

Sandrine Campese
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