Ris de veau, souris d’agneau… Quels mets se cachent derrière ces mots ?


Les Français aiment la bonnerat cuisine, et ce n’est pas la déprogrammation récente de l’émission de téléréalité culinaire Masterchef qui les fera ranger leur tablier ! Reconnaissez-le, la simple évocation de votre plat préféré vous met l’eau à la bouche… Pourtant certaines spécialités, qu’elles soient exotiques ou « du terroir », ont des appellations quelque peu équivoques. Disons-le franchement, leurs noms, souvent très imagés, ne reflètent pas du tout le contenu de votre assiette ! Sans plus attendre, levons la cloche sur ces « impostures culinaires » qui éveillent notre curiosité et que nous prenons tant de plaisir à déguster.

Le curry d’agneau

Il y a d’abord les plats dont le nom semble « à l’envers », comme le curry d’agneau. Pourquoi ne dit-on pas tout simplement de l’agneau au curry ? Pourquoi diable l’épice est-elle placée avant la viande ?

Si vous allez à La Réunion ou à Maurice et que vous commandez un curry, on vous servira une viande mijotée avec des épices (selon les recettes : curry, oignon, ail, coriandre, gingembre…) et des fruits (pommes, bananes, mangues, coco, raisins secs…). La cuisine créole offre une multitude de façons d’accommoder le curry : au lard fumé (cari boucané), au poulpe (cari zourite), au bœuf (cari boef)… Ici la viande joue les seconds rôles. Ce qui compte, c’est le mariage des saveurs et des épices, grâce au mode de cuisson. Rien à voir donc, avec les plats « au curry » que vous dégustez dans un restaurant chinois !

Le ris de veau

Est-ce la même chose pour le ris de veau ? Non, car, vous l’aurez noté, l’orthographe le distingue de son homonyme céréalier. Le ris, du latin risus, désigne l’abat du veau (ou de l’agneau, du chevreau) formé par une glande – le thymus – située à l’entrée de la poitrine, devant la trachée, et qui disparaît à l’âge adulte. Le ris se compose d’une partie allongée, la gorge, et d’une partie ronde et savoureuse, la noix. Bien, et si je commande une souris d’agneau, aurai-je un ou deux mammifères dans mon assiette ?

La souris d’agneau

En latin, mus musculus, qui signifie « petite souris », a donné le mot français « muscle », par analogie avec le muscle sous la peau qui ressemble à une souris sous un drap. Dans ce plat, la souris est le muscle arrondi attenant à l’os du manche d’un gigot, et il se trouve qu’il a tout à fait la forme… d’une souris ! À noter que le jarret de bœuf est en réalité une « souris de bœuf » qui en a eu marre de servir de prête-nom. Non, mais !

Le haricot de mouton

Je parle bien sûr de l’authentique ragoût de viande de mouton coupée en morceaux avec des pommes de terre et des navets. L’appellation trompeuse vient du vieux français harigoter ou haligoter qui signifie « déchirer, mettre en lambeaux ». La preuve, on trouve aussi la recette du halicot de mouton dans les livres de cuisine. La confusion vient du fait que, par la suite, la fève de haricot s’est invitée dans la préparation du plat.

Le fromage de tête

Vous reprendrez bien un peu de fromage de tête ? Cette charcuterie traditionnelle est constituée de petits morceaux de viande de porc principalement issus de la tête (joues, groin, langue…), cuits avec des bouts de carottes, de cornichons, d’échalote ou d’oignon, et moulés en gelée, sans oublier persil, ail et épices fines au choix (poivre, thym, genièvre, clou de girofle…). Anciennement, une tête entière de porc saumurée était cuite toute une nuit, puis désossée mais sans utiliser les oreilles, les yeux et toutes les parties cartilagineuses. Allez, ne faites pas cette tête ! On ne va pas vous la couper, comme l’alouette…

L’alouette sans tête

Un imposteur de plus dans nos assiettes ! Les alouettes sans tête sont en fait des paupiettes, c’est-à-dire de fines tranches de viande (le plus souvent de veau) garnies d’une farce et bardées de lard. Leur forme évoquerait un oiseau auquel on aurait retiré la tête. Bon appétit !

Au vieux marin marseillais qui vantait à la télévision les mérites de la choucroute Stoeffler et concluait par un « je ne sais pas le dire mais je la mange bien », je réponds qu’un gastronome éclairé en vaut bien deux ! Pas vrai ?

Sandrine Campese

Illustration : Ratatouille / Disney-Pixar


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Contributrice et modératrice

6 réponses à Ris de veau, souris d’agneau… Quels mets se cachent derrière ces mots ?

  1. Vanilla dit :

    Je trouve votre site tres bien structure, et tres clair. Merci pour toutes ces informations!

  2. HABIB dit :

    Bonjour,

    Comment dans ce site, peut on écrire dans l’explication la souris d’agneau; une « souris de bœuf » qui en a eu marre de servir de prête-nom. Non, mais !
    Il me semble qu’on ne dit pas  » en avoir marre  » mais plutôt en avoir assez !

    Merci de votre attention.

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